Hangi yağ daha sağlıklı?

Hangi yağ daha sağlıklı?

Bu yazıyı okumanızı tavsiye ederim ben okudum oldukça ilginç ..



14 Mart 2007 Çarşamba




> Cemil Yıldız

İSTANBUL- Besinlerdeki yağlar sadece yüksek oranda enerji içeren besinler olmakla kalmayıp, hormonlar, hormon benzeri yapılar ve hücre zarlarının yapımına önemli ölçüde katkı sağlıyor. Bu sebeple yağların diyetimizden çıkartılması ya da kısıtlanması, vücut sistemlerinin işlevlerini olumsuz etkileyebiliyor. Ancak yemeklerimizde yağ kullanımının kısıtlanmaması da yeterli bir çözüm değil. Hangi yağların faydalı, hangi yağların zararlı olduğunu iyi bilmek gerekiyor. Bu konuda modern tıp sürekli bitkisel kaynaklı yağların, hayvansal kaynaklı yağlara göre daha sağlıklı olduğunu söylese de yapılan araştırmalar bunun tam aksini gösteriyor.

Doğal olan sağlıklı
Amerikan Harvard Üniversitesi Beslenme Uzmanı Prof. Dr. Mary Enig’in yaptığı araştırma; ülkemizde de yüzyıllardır Türk mutfağının bir parçası olan tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yenilen ya da sebze yemeklerine katılan yağlı etler, tam yağlı yoğurt ve peynirlerin; bitkisel margarinlere, soya ve kanola yağlarına, soyadan elde edilen yapay etlere göre çok daha sağlıklı olduğunu ortaya koydu. Prof. Dr. Mary Enig, doymuş yağların bizzat damar tıkanıklığına yol açtığının hiçbir zaman bilimsel olarak ispatlanmadığını da vurguladı. Enig, şimdiye kadar otopsisi yapılan tıkanık damarlarda bulunan yağ artıklarının sadece yüzde 26’sının doymuş yağlardan oluştuğunu, geri kalanının ise çoğunlukla doymamış (bitkisel) yağlardan oluştuğunu tespit ettiklerini anlattı. Prof. Enig, bu çarpıcı sonuçları açıklarken, “Doymuş yağların tüketimiyle kalp damar hastalıkları arasındaki ilişkiyi çürüten diğer bir gerçek, damar tıkanıklıklarının doymuş yağların en çok tüketildiği dönemlerde hemen hiç bulunmayışıdır. Bilindiği gibi 1900’lu yılların ortalarına kadar batılı devletlerde tereyağı, kuyruk yağı, Hindistan cevizi yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlar sıklıkla tüketilmekteydi. Ancak bu dönemlerde kalp-damar hastalıkları neredeyse yok denecek kadar azdı” diye konuştu.

Bilim yalan söylemez
Diyet ve beslenmedeki olumsuzlukları doymuş yağlara bağlamanın büyük bir yanılgı olduğunu dile getiren Prof. Enig, yaptıkları araştırmada ortaya çıkan bilimsel gerçekleri şöyle anlattı: “Doymuş yağlar, hücre zarının en az yüzde 50’sini oluştururlar ve hücrelerin fonksiyonlarına önemli ölçüde katkıda bulunurlar. Doymuş yağ asitleri, iyi kolesterol olarak bilinen HDL miktarını artırır. Kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde kemiklere taşınabilmesi için diyetimizdeki yağların en az yüzde 50’sinin doymuş olması gerekli. Doymuş yağlar karaciğerin toksinlerden korunmasını sağlar, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir. Kısa ve orta zincir uzunluğundaki doymuş yağlar, mikrop kırıcı özelliğe sahiptir. Sindirim sisteminin organlarını zararlı bakterilere karşı savunurlar. Doymuş yağlar, uzun süre yapısal sabitliklerini bozmadıkları için ısıtma ve pişirme işlemlerinde doymamış yağlara göre daha geç bozulurlar.”

Eskimolar en çarpıcı örnek
Prof. Dr. Mary Enig’in bu görüşlerini desteklediğini dile getiren İstanbul Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Beslenme ve Metebolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Mehmet Aydın, “Eğer doymuş yağlar kanser ve kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini artırıyor ise, bu yağları en çok tüketen ırkların, sözü geçen hastalıklarda başı çekmeleri gerekirdi. Ancak araştırmalar ne yazık ki her zaman beklenen sonuçları vermemiş, bu sonuçlar da tatmin edici olmadığı düşüncesiyle hiçbir zaman medyaya yansıtılmamıştır. Bunlara en güzel örnek, Eskimolardır. Öyle ki, bir günde tükettikleri toplam kalorinin yaklaşık yüzde 90’ı av hayvanları ve deniz hayvanlarından gelen yağlar olmasına rağmen Eskimolarda ne kalp rahatsızlığı ne diş çürüme vakaları ne de herhangi bir kronik hastalığın belirtilerine rastlanmamıştır. Eskimolardan sonra dünya üzerinde en çok doymuş yağla beslenen ırklardan bir diğeri, Afrika’da Kenya’da yaşamakta olan Masai kabilesinin insanlarıdır. Bu insanlar, günde 2 litreye yakın taze sağılmış süt içmektedir. Bununla kalmayıp, bir yetişkin Masai yerlisi ortalama 1.8 ila 4.5 kilogram arası da et yiyebilmektedir. Bütün bunlara rağmen yine kalp damar hastalıkları bu ırkta yok denecek kadar azdır” şeklinde konuştu. Prof. Aydın, bir başka ilginç örneği anlatırken de “Aynı şekilde tereyağı, krema, peynir, ördek yağı vb. hayvansal yağları aşırı oranda tüketen Fransa’nın Gaskonya bölgesinde senede 100 bin yetişkin erkekten sadece 80’i kalp problemleri yüzünden hayatını kaybederken, bitkisel yağlar, margarin ve az yağlı ürünlerin yoğun olarak tüketildiği ABD’de bu oran 100 binde 315’tir” dedi.

> Tabii yapısı bozulursa zararlı oluyor
Türkiye’de modern gıda şirketlerinin, tamamen ekonomik çıkarlarını düşünerek yağların tabii halinde değişiklikler yaptıklarını dile getiren Prof. Dr. Mehmet Aydın, “Bizlerin asıl bilinçlenmesi gereken konu budur. Bu işlemlerin başında ekstraksiyon, yani hülasa çıkartma işlemleri gelmektedir. Tohumlarda, meyvelerde, yemişlerde ve çekirdeklerde bulunan tabii yağlar, eskiden yavaş hareket eden taş sıkma makineleri kullanılarak çıkartılıyordu. Ancak günümüzün modern teknolojisinde üretimi hızlandırmak ve artırmak için ekstraksiyon işlemlerinde 110¥C’ye varan miktarlarda ısının kullanıldığını görüyoruz. Üstüne üstlük santimetrekareye 20 tonun üzerinde basınçlarla sıkıştırma yapan makineler kullanılmaktadır ki, bu basınç, yüzeylerdeki ısıyı daha da artırmaktadır. Bununla yetinmeyen yağ üreticileri bitki tohumlarında kalan son yağ kırıntılarını da çıkartabilmek için, hegzan denilen toksik kimyasal çözücüler kullanmaktadır. Her ne kadar uzmanlar bu çözücülerin sonradan buharlaştığını söyleseler de bunun yağ içinde kaldığı bilimsel olarak ispatlanmıştır” şeklinde konuştu.

Pişirmedeki risk
Bitkisel rafine yağların ekstrasyonu sırasında yapılan basınç ve kimyasal çözücü uygulamaların yağların doğal yapısını bozduğuna dikkat çeken Aydın, “Bu işlemler doymamış yağ asitlerinin zayıf karbon bağlarını kopartarak serbest radikal oluşumuna zemin hazırlar. Buna ek olarak bizleri bu serbest radikallerden korumakla görevli olan ve yağda eriyen vitaminlerden E vitamini gibi antioksidanları da ortadan kaldırmış olurlar. Bu şekilde üretilen bitkisel yağların (keten tohumu yağı, ayçiçek yağı, mısır özü yağı ve kanola yağı gibi) kanser ve beyin rahatsızlıklarına yol açabiliyor. Bu yüzden mümkün olduğunca soğuk sıkıştırma işlemlerinin kullanıldığı bitkisel yağları tercih etmemiz gerekiyor” dedi. Kimyasal çözücü ve basınç uygulanan yağların özellikle pişirmede kullanılmasının riskleri katlayarak artıracağını ifade eden Aydın, “Tropikal yağlardan olan Hindistan cevizi yağı dışındaki hiçbir bitkisel yağın yüksek sıcaklıklarda tüketilmemesi gerekir. Tabii yağlara yapılan hidrojenleştirme işlemi de çok tehlikelidir. Özellikle bitkisel yağlara (soya, mısır, kanola vs.) yüksek sıcaklıklarda nikel oksit ve hidrojen gazı eklenmesi suretiyle elde edilen margarinler, hidrojenli nebati yağlardan uzak durulmalıdır” dedi.


* Bilimsel gerçekler...
> Doymuş yağlar düşman değil
Prof. Dr. Mehmet Aydın yağlar konusunda yaptıkları bilimsel araştırmaların çarpıcı sonuçlarını şöyle açıkladı: “Hücre zarının önemli bir kısmını oluşturan, bağışıklık sistemini güçlendiren, kalsiyumun kemiklere taşınmasını sağlayan ve daha birçok önemli işlevi yerine getiren doymuş yağlar düşmanımız değil, diyetimizin tamamlayıcı bir unsurudur. Bir avuç bağımsız düşünür ve doktorun yıllar süren arşivleme ve araştırmalarında görüldüğü gibi, hayvansal kaynaklı yağları en çok tüketen bazı ilkel toplumlarda kalp-damar problemleri ya da diğer tür kronik rahatsızlıkların izine rastlanmamıştır.”

Her katı yağ sağlıklı olmayabilir
Doymuş yağlar (tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, ördek yağı, Hindistan cevizi yağı vs.) yüksek sıcaklıklarda yapılarını bozmadıkları için yüksek ısı ve uzun süreli pişirmeye daha elverişli yağlardır. Orta derecedeki ısıların ve pişirme süresinin kullanıldığı durumlarda ise tekli doymamış yağ asitlerine sahip zeytinyağı ve fındık yağı kullanılabilir. Bitkisel yağların (kanola, mısırözü, ayçiçek, soya vb.) pişirme yağı olarak kullanılması son derece zararlıdır. Tereyağı taklidi yağlar, nebati yağlar ve işlenmiş gıdalara katılan tamamen ya da kısmen hidrojenli nebati yağlar vücutta serbest radikal aktivitesini artırarak kronik hastalıkların en belalılarına (koroner hastalıklar ve kanser) kadar gidebilecek sağlık problemlerine yol açmaktadır.

Seçerken nelere dikkat edelim?
Hayvansal kaynaklı besinleri (et, süt, tereyağı, kaymak, yumurta vb.) seçerken dikkat edilmesi gereken husus, bu besinin ana kaynağının, yani çevrenin ve toprağın sağlığı düşünülmelidir. İleri modern teknolojinin tamamen sürümü ve çıkarı düşündüğü, sığırlara dolaşma imkanının bile sağlanmadığı, yeşil çimenin ve güneşin yüzünün unutulduğu, antibiyotik-hormon-ucuz tahıl üçlüsüyle çalışılan